Jacob Jan Boerma in 2015, toen nog als chef-kok van De Leest. Foto: ANP

Jacob Jan Boerma in 2015, toen nog als chef-kok van De Leest. Foto: ANP

HEELSUM - Met een vreugdedans viert Tonny Berentsen, chef de cuisine bij de Kromme Dissel in Heelsum, dat hij weer een Michelinster in de wacht heeft gesleept. Maar hoe win je eigenlijk een ster? En wat doet dat met je? "Je voelt je een sportman die goud wint."

Tonny Berentsen kon niet slapen en hij had koppijn van de spanning. Een harde 'yeaaah' klinkt het vanuit het DeLaMar theater in Amsterdam met de swingende bewegingen van de chefkok. "Het is als de Champions League elke dag perfectie voor de gast", legt hij uit.

Op topniveau koken vergt volgens hem discipline. Om de Michelinster te krijgen of te behouden moet hij met zijn team elke dag hét ultieme gerecht neerzetten. Er kan namelijk onverwacht een jurylid aanschuiven en dat wordt niet bekend gemaakt. "Het is het gevoel van een rapportcijfer dat je aan het einde van het jaar krijgt. Dat je dan weer opgelucht bent als je over bent."

'Jouw keuken is je woonkamer'

Wat betekent het voor een chef om een Michelinster te krijgen? Dat kan niemand beter uitleggen dan sterrenchef Jacob Jan Boerma. Hij was jarenlang chef en mede-eigenaar van De Leest in Vaassen. Met De Leest won hij drie sterren. Ook zijn restaurant The White Room in Amsterdam heeft een Michelinster. "Het is uniek om mee te mogen maken", reageert Boerma vanuit Spanje, waar hij het diner verzorgd voor de bruiloft van een Nederlandse topvoetballer. Wie dat is, zegt hij niet.

Ik ben niet verslaafd aan sigaretten of veel alcohol, maar wel aan dat gevoel
Jacob Jan Boerma

"Een Michelinster is vooral een bevestiging van wat je aan het doen bent", vervolgt hij. "Het maakt ook niet uit of het je eerste, tweede of derde is, het gevoel blijft. Als chef leef je voor wat je doet. Jouw keuken is je woonkamer. Zoveel uren breng je er door. En deze ster is de ultieme erkenning. Die passie blijft tot de laatste dag waarop ik leef door m'n aderen stromen. Ik ben niet verslaafd aan sigaretten of veel alcohol, maar wel aan dat gevoel."

Hij was zelf heel jong toen hij voor het eerst die erkenning kreeg. "Ik weet nog goed hoe ik als 27-jarige die eerste ster kreeg. Dat gevoel is te vergelijken met een sportman die goud wint. Via internet volgde ik de uitreiking en dat gevoel zie ik ook bij de jonge chefs die de erkenning nu krijgen. Daar krijg ik kippenvel van."

Restaurant is 'omweg waard'

Het doet volgens hem ook veel met de zaak van zo'n chef. "Michelin maakt van jouw restaurant een stip op de culinaire kaart. Mensen reizen naar jouw keuken, het is een omweg waard. Je krijgt ook ineens een internationaal publiek van mensen die speciaal voor jouw zaak op pad gaan. Nederland is culinair een heel breed land en er komen nog steeds mooie restaurants bij. Neem De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Die hebben een uniek concept waarmee ze vorig jaar hun eerste en dit jaar al hun tweede ster winnen."

Boerma heeft ook complimenten voor de organisatie van Michelin. "Het waren geen makkelijke jaren. Natuurlijk waren er de beperkte openingstijden door corona, maar nu zijn er ook de enorme personeelstekorten door corona. Dan is het extra gaaf dat ze dit toch weer allemaal neergezet hebben."

De sterrenchef heeft ook nog een boodschap aan de liefhebbers van culinaire hoogstandjes in Nederland. "We zullen moeten accepteren dat de betere gastronomie duurder wordt. De kosten om een restaurant open te houden worden steeds hoger en het is steeds moeilijker om personeel te vinden."

Bekijk hier in deze video hoe chef de cuisine Tonny Berentsen in zijn gaarkeuken in Heelsum tips geeft:

Zie ook:

Deel dit artikel